Зависимость вкуса кофе от степени помола зёрен
При заваривании кофе происходит экстракция молотых зёрен: содержащиеся в них эфирные масла, кофеин и другие соединения, формирующие вкус и аромат напитка, растворяются в горячей воде.
Чем мельче смолоты зёрна, тем больше суммарная площадь поверхности частиц и тем быстрее вымываются содержащиеся в них вещества.
Из этого, казалось бы, следует, что очень тонкий помол – кратчайший путь к успеху.
Но проблема в том, что скорость растворения различных веществ неодинакова.
Экстракция кофе происходит в 3 этапа:
- Выделение веществ, отвечающих за характерную кислинку, свойственную арабике.
- Растворение в воде соединений, придающих напитку сладкие, шоколадные и фруктово-ягодные ноты.
- Усиление горечи за счёт насыщения напитка танинами, кофеином, продуктами распада хлорогеновой кислоты.
Длительность этапов зависит от способа приготовления кофе. К примеру, при заваривании эспрессо каждая стадия занимает по 8–10 секунд, а если кофе готовить во френч-прессе – то больше минуты (общее время приготовления – 4–5 минут).
Чем тоньше помол зёрен, тем быстрее проходят первые два этапа и начинается последний. Если вовремя не прервать экстракцию, кофе получится слишком крепким и горьким.
Степени (типы) помола кофе
Различают 5 основных степеней помола кофе:
- сверхтонкий помол (pulverized, или «в пыль») – измельчённый кофе напоминает молотую корицу;
- тонкий эспрессо помол (fine espresso grind) – как йодированная соль;
- тонкий (fine grind) – как грубо смолотая сахарная пудра;
- средний (medium grind) – как сахар;
- крупный (course grind, грубый) – как морская соль.
Какой помол выбрать?
Помол кофе для заваривания в чашке
Если под рукой нет кофеварки, можно заварить напиток в чашке: способ называется «по-варшавски». Молотый кофе заливают горячей водой, размешивают, накрывают блюдцем и несколько минут настаивают. Чем сильнее измельчены зёрна, тем лучше.
Специально для заваривания в чашке сеть кофеен Starbucks даже выпускает кофе сверхтонкого помола в вакуумных упаковках, рекламируя его как замену растворимому. Этот помол кофе очень хорош для заваривания в чашке. Но если нельзя измельчить зёрна «в пыль», подойдёт и обычный тонкий помол.
Помол кофе для турки
В турке положено заваривать кофе сверхтонкого помола. Частицы зёрен образуют взвесь, благодаря которой напиток кажется гуще. Нужно немного подождать, пока она осядет. Дома смолоть зёрна настолько тонко практически невозможно. Приходится или покупать готовый кофе сверхтонкого помола, или молоть в специализированных магазинах. Желательно использовать кофейный порошок как можно быстрее: он выдыхается в течение нескольких часов.
Для приготовления напитка в турке подходит также кофе тонкого и среднего помола.
Помол кофе для эспрессо
Специально для кофемашин изобретён тонкий эспрессо помол: чуть мельче обычного тонкого, но крупнее сверхтонкого.
Кофе сверхтонкого помола для заваривания эспрессо использовать нельзя: напиток получается горьким, с запахом горелых зёрен, а мелкие частицы забивают фильтры кофемашин.
Опытные бариста рекомендуют:
- при высокой влажности, низкой температуре и атмосферном давлении молоть кофе крупнее;
- при низкой влажности, высокой температуре и атмосферном давлении использовать более тонкий помол.
При высокой влажности частицы разбухают и прилипают друг к другу.
Время предсмачивания сокращается, танины начинают выделяться раньше, и если зёрна смолоты слишком мелко, кофе будет горчить.
В жаркую погоду из зёрен испаряется естественная влага, из-за чего период предсмачивания увеличивается.
При слишком грубом помоле кофе напиток получится с ощутимой кислинкой.
Стандартов тонкого эспрессо помола не существует.
Его подбирают опытным путём: варят кофе и оценивают скорость экстракции.
Идеальное время для приготовления 25 мл эспрессо – 25 секунд, допускается погрешность ± 3 секунды.
Необходимо запастись электронными весами и секундомером. Чашку, куда течёт кофе, помещают на весы.
Если напиток вытекает медленно (за 28 секунд не набирается 25 мл), а струйка слишком тонкая или прерывистая – значит, помол чересчур мелкий.
Если порция эспрессо получается быстрее, чем за 22 секунды – значит, помол грубый, вода лишь омывает частицы, и напиток становится некрепким. В этом случае кофемолку регулируют так, чтобы уменьшить величину частиц.
Помол кофе для гейзерной кофеварки и аэропресса
Для заваривания кофе в гейзерной кофеварке или аэропрессе помол должен быть тонким или средним (размер фракции – как у тростникового сахара).
Чем мельче помол, тем крепче кофе, но порошок сверхтонкого помола забивает фильтр аэропресса.
Считается, что для пуроверов подходит кофе среднего помола: немного крупнее, чем для аэропресса.
Если используются одноразовые бумажные фильтры, то помол может быть и тоньше, лишь бы вода проходила сквозь гущу.
Но в пуроверах с металлическими или тканевыми фильтрами, кофе мелкого помола заваривать нельзя: частицы зёрен проваливаются сквозь отверстия.
Для приготовления напитка в кемексе зёрна мелют ещё крупнее, чем для пуровера (фракции должны быть размером с крупные кристаллы сахара).
Кемекс (Chemex) для кофе
Ещё одна кофеварка Кемекс (Chemex) с бамбуковой манжетой и фильтром
Помол кофе для капельных кофеварок
В капельных кофеварках принято заваривать кофе, смолотый крупнее, чем для кемекса, но немного тоньше грубого помола.
Точно такой же помол хорош и для каппинга (заваривания в чашке) по-бразильски: открытым способом. Кофе насыпают в чашку, заливают горячей водой и размешивают. Через 4 минуты ложечкой удаляют всплывшие частицы гущи.
Помол кофе для френч-пресса
Обычно для заваривания во френч-прессе рекомендуют кофе самого крупного помола: фракции должны достигать размеров кристаллов морской соли или даже перловой крупы. Но напиток из зёрен такого помола отличается немного кисловатым вкусом, который не все любят.
Во френч-прессе с нейлоновым фильтром можно заваривать кофе среднего помола. Если же приобрести американский пресс, то подойдут и ещё тоньше смолотые зёрна. Эта модификация френч-пресса оснащена специальной камерой для кофе. В неё помещают фильтр для аэропресса, и частицы не попадают в напиток.
Существует много фильтров для приготовления фильтрованного кофе в домашних условиях
Hario v60 фильтры
Brown-Color-Fan-Coffee-Filter-Paper
Кофейный фильтр САНДРО
По ссылке можно узнать:
Кемекс (Chemex) – понятие и инструкция по завариванию кофе
Как готовить кофе пуровером – инструкция https://about-tea.ru/kemeks-ponatie-istoria-i-metodika-zavarivania-kofe/
Видео: Рецепт кофе в кемексе
Лучшая медная турка Soy | Как готовить кофе по-турецки
В этом ролике Николай расскажет про турки Soy - самые известные турки в мире, которые используются профессионалами на чемпионатах и в кофейнях.
Николай расскажет про устройство турки, материалы изготовления и конструктивные особенности, поделится основными правилами работы с ней и, конечно, приготовит кофе по-турецки и сделает выводы.
Таймкоды:
0:00 Вводное слово
01:00 Что такое турка Soy
01:44 Устройство
04:04 Размеры
05:36 Что понадобится помимо турки
07:00 Основные правила
09:27 Приготовление
12:13 Дегустация
13:35 Самобытность турки
15:40 Выводы
Турка/джезва SOY в интернете стоит от 8000 до 14000 рублей в зависимости от объема.
В Стамбуле, в 5 минут ходьбы от Гранд базара находится фирменный магазин SOY. Там они немного дешевле.
Так что оставлю свою. В моей армянской турке за 5 руб.,купленной на Новом Арбате (тогда - Калининском проспекте) ещё при Брежневе вполне себе кофе готовится прерасно!)). Кстати , 5 руб .- это было дорого!
Как видим, много удовольствия можно получить от кофе.))
Вступите в группу, и вы сможете просматривать изображения в полном размере
Это интересно
+1
|
|||
Последние откомментированные темы:
-
Каким амбре несёт из социальных сетей... Маленький цитатник про россиянскую интеллигенцию
(2)
Галина (Виноградинка)
,
28.02.2022
-
Душевные картины иголкой с ниткой
(2)
Галина (Виноградинка)
,
26.02.2022
-
Художник Екатерина Комракова. "Двадцать тысяч лье под водой"
(2)
Галина (Виноградинка)
,
26.02.2022
-
Художник Алекс Фишгойт.Сюрреалист
(2)
Галина (Виноградинка)
,
24.02.2022
20240519202231